Vegansk burrito ret - opskrift

Til 4 personer

Ingredienser
- 1 1/2 grønne peberfrugter (skåret i tern)
- 1/2 rødløg (hakket)
- 2 tsk. olivenolie + 1 1/2 spsk. olivenolie
- 1 spsk. mexikansk krydderi
- 1 dåse pintobønner (kan erstattes med 1 dåse refried beans)
- 1 blomkål
- 4 fed hvidløg (skåret i tynde skiver)
- Salt og peber

Salsa:
- 2 avokadoer (skåret i tern)
- 2 spsk. friskpresset lime
- 5 dl. cherrytomater (skåret i kvarte)
- 1/2 grøn peberfrugt (skåret i tern)
- 1/2 dl. hakkede koriander
- 1/2 dl. forårsløg (skåret i tynde skiver)
- 1 spsk. olivenolie
- 1/2 tsk. spidskommen
- Salt

Sådan gør du
- I en gryde ved medium varme opvarmes 2 tsk. olivenolie. Steg de grønne peberfrugtstern sammen med hakket rødløg i olien i 3-4 min. Tilsæt mexikansk krydderi sammen med 1/2 dl. vand og pintobønnerne. Sæt varmen ned, og lad grydens indhold småkoge til vandet er fordampet.
- Skyl blomkålen, og skær den i grove buketter. Blend herefter blomkålsbukketterne.
- Opvarm 1 1/2 spsk. olien i en stor gryde og steg hvidløgsskiverne deri. Hvidløget må ikke begynde at brune.
- Tag hvidløgsskiverne op af gryden, og steg det blendede blomkål deri i ca. 4 min. Tilsæt derefter bønneblandingen i gryden.
- Så skal salsaen laves. I en skål sprinkles limesaften over avokadoternene. Tilsæt derefter resten af ingredienserne til salsaen. Mix sammen.
- Tag nogle skefulde af blomkålsbønneblandingen op på en tallerken og fordel salsa udover. Server.